a kis jegyzetnek akár az is lehetne a címe, hogy: „A pacalpörkölt mennybemenetele.”

Tegnap pacalpörkölt volt az ebéd és miközben jóízűen fogyasztottam – ecetes almapaprikával – majd – neveletlen módon – tunkoltam, elméláztam.

Húsz – harminc évvel ezelőtt milyen nagy dolog volt, ha egy vendéglőben volt pirított máj, vese-velő, szalontüdő, pacal vagy netán borjúláb. Vendégek ezrei suttogó propagandával terjesztették, hová kell menni ezekért a különlegességekért.

A hiánygazdálkodás sláger ételei voltak.

Ma már minden kisvendéglőben kaphatóak, - mondhatnám megszokott ételekké váltak.

De sokan leszólják ezeket a kiváló ételeket. /Most nem azokra gondolok, akik nem szeretik/

Mondják: olcsó és snassz.

Én azt mondom, hogy igenis, ezek is a magyar konyha – mai szóval élve a nemzeti gasztronómia alap ételei.

A hazai szakácstársadalom, de különösen a hazai gasztronómiai újságírók nagy része csak a kimondhatatlan nevű, cirkalmasan dekorált, nehezen elkészíthető, a mindennapi közétkeztetésben kivitelezhetetlen ételekben látja a jövőt, - a modern gasztronómia új irányát.

Én úgy gondolom, hogy erre is szükség van, de ne dobjuk el a hagyományokat.

Ha több évtizede lakunk egy családi házban azt is csak ritkán bontjuk le, időnként felújítjuk.

Így van ez a pacallal is. Tegnap jóval kevesebb zsírral készítették, mint múltkor.

Most várom a jó, tejfölös szalontüdőt zsemlegombóccal.

Murányi Péter